HMELJ I PIVO: Bez dobrog hmelja nema dobrog piva

Hmelj omogućava zanatskim pivarima da se tokom kuvanja piva igraju sa njim, kako bi dobili pregršt interesantnih ukusa u kojima će svaki iskusni pivopija istinski uživati

Lageri i pilsneri su svima dobro znani ukusu, ali poslednjih decenija na tržištu se pojavljuju kraft piva raznih stilova. Verovali ili ne, no najvažniju ulogu u njihovom specifičnom ukusu ima upravo hmelj.

Razne civilizacije kuvale su sopstvene verzije piva, koristeći osnovne sastojke poput vode, žitarica i u novije vreme kvasca. Prvi zapis o upotrebi hmelja u pivarstvu datira iz 400. godina pre nove ere, ali je hmelj masovno počeo da se upotrebljava u poslednjih 600 godina. Svaka civilizacija pravila je pivo na jedinstven način, a koristili su sastojke koje su nalazili u prirodi.

U Kini je otkriveno pivo koje je sadržalo pirinač, med od divljeg cveća, muskatno grožđe, plod gloga i hrizantemu. Tursko pivo, nađeno u grobnici kralja Midasa, sadržalo je med, muskatno grožđe i šafran, dok je drevno pivo iz Hondurasa kuvano od kakaa u praha, zrna kakaa, meda i čilija.

Međutim velike količine vrlo slatke alkoholne tečnosti bilo je nemoguće konzumirati, te su drevni pivari počeli da koriste sastojak gruit kako bi pivima dali prepoznatljiv gorak ukus.
Ova tehnika je bila široko rasprostranjena hiljadama godina, sve dok hmelj nije počeo da se koristi u Evropi, prvo kod Starih Rimljana, a vekovima kasnije i u Britaniji.

Odakle potiče hmelj

Inače, istoričari su vrlo podeljeni kada je reč o početku upotrebe hmelja u spravljanju piva. Jedni smatraju kako su zatočeni Jevreji u Vavilonu prvi koristili hmelj, drugi kažu da je ova biljka počela da se gaji 736. godine nove ere, dok treći misle da je masovno uvođenje započeto 1079. godine kada je nemačka monahinja Hildegarbe napisala knjigu o uticaju hmelja na zdravlje.

Vrlo izvesno da je treća grupa mišljenja tačna, jer ona objašnjava zbog čega su Nemci počeli masovno da ga gaje, a zatim i da ga izvoze Holanđanima, a potom se masovna upotreba proširila na celu Evropu.

Godine 1629. engleski i holandski farmeri započinju da gaje hmelj u Americi, a sve nakon toga je dobro znana istorija.

Danas se najkvalitetnije sorte hmelja gaje na severozapadu Amerike, ali i u Engleskoj, Belgiji i Nemačkoj.

Hmelj pokrenuo revoluciju kraft piva

Zahvaljujući ovoj aromatičnoj biljci, poslednjih decenija se širom sveta odvija tiha pivska revolucija, koju je sada već nemoguće zanemariti, a sve zahvaljujući raznim vrstama hmelja koja kraft pivima daju posebnu aromu i ukus. Specifični sastojci hmelja poput ukupne smole, hmeljnog ulja i taninske materije (polifenoli) najznačajniji su u pivarstvu. Zanatske pivare zauzimaju određenu ulogu na masovnom tržištu piva, stvarajući osvežavajuće i nove stilove. Iako se gaji na stotine sorti hmelja, nekoliko njih se po popularnosti izdvojilo i nalazi se u samom vrhu, posebno kod kraft pivara, kako u svetu, tako i kod nas.

Ireks doo plasira hmelj na tržište Srbije

U Srbiji postoji nekoliko uvoznika hmelja, a najozbiljniji je IREKS doo, sa sedištem u Staroj Pazovi, inače ćerka firma u sastavu velikog međunarodnog koncerna IREKS GmbH iz Kulmbacha u Nemačkoj.

U svom programu imaju hmelj visokog kvaliteta i poznatih sorti, bez kojih kvalitetno kraft pivo ne može da se zamisli. Reč je o sortama hmelja koje pri kuvanju daju jedinstveni, ali i prepoznatljiv ukus kraft pivu. IREKS doo prati trendove savremenog kraft pivarstva i na srpsko tržište plasira američke sorte hmelja i to Citra, Columbus, Mosaic i Simcoe.

Američka sorta Citra izrazito je aromatičnog ukusa, a krase je jedinstvene arome grejpa, limete, dinje i ogrozda. Idealna je za IPA i Pale ale stilove piva.

Ponuda hmelja u Srbiji

U ponudi je i neizostavna sorta Columbus, nastala od hmelja Negget odnosno poboljšanjem karakteristika ove sorte. Columbus se primarno koristi radi gorčine, a često u proizvodnji zamenjuje sorte Tomahavk i Zevs. Pivu daje aromu crnog bibera, sladića i citrusa. Odlična je za IPA, Imperial IPA i Pale Ale stilove piva.

Sorta hmelja Mosaic nastala je ukrštanjem sorti Simcoe i Neggeta, a sadrži pregršt alfa kiselina i daje jedinstvene kompleksne arome, koje podsećaju na borovnicu, mandarinu, cvet papaje, žvakaću gumu, ali i ruže. Ova sorta je skoro pa savršena pri proizvodnji IPA, Stout i Pale ale stilova piva.

Simcoe je interesantna i vrlo poznata sorta hmelja, koja doprinosi da pivo dobije odličnu aromu, a podseća na bobičasto voće, borove iglice, zemljano i citrusno voće. Ova sorta se preporučuje za IPA, pšenična, Pale ale i Amber stilove piva.

Hmelj i ukus piva

Valja istaći, da se u pivarstvu koriste isključivo cvetovi hmelja pošto se u njima najviše nalaze alfa i beta kiseline, kao i esencijalna ulja koja kada se kombinuju daju izrazito gorak ukus pivu.

Hmelj bitno utiče i na kvalitet i stabilizaciju piva, a ujedno najbolje parira sladu, jer tokom kuvanja sladovine sa hmeljom, gorke, aromatične i taninske materije hmelja pretvaraju se u rastvor i daju sladovini svojstven gorak ukus i traženu aromu, a istovremeno i konzervišu sladovinu. Umetnost kuvanja piva sastoji se od eksperimentisanja slatkoće i gorčine i to zahvaljujući upotrebi raznih sorti hmelja sa različitim ukusima i aromama.

Način na koji hmelj utiče na ukus i aromu piva zavisi od vrste hmelja koji se koristi i vremena kada se dodaje u procesu pripreme piva. Primera radi, hmelj dodat na početku procesa ključanja daće pivu visok stepen gorčine. Dodavanje hmelja pri kraju vrenja rezultiraće manjom gorčinom, ali će dati pun ukus pivu, a ukoliko se hmelj stavi u pivo nakon fermentacije i obično pre flaširanja dobiće se veoma aromatično pivo, ali s vrlo malo gorčine.

Zapravo hmelj omogućava zanatskim pivarima da se tokom kuvanja piva igraju sa njim, kako bi dobili pregršt interesantnih ukusa u kojima će svaki iskusni pivopija istinski uživati.